Fare lo yogurt greco in casa può sembrare una preparazione complicata, ma in realtà il procedimento è molto semplice. Si parte da un litro di latte, si aggiunge un po’ di yogurt e poi bisogna semplicemente aspettare. La yogurtiera fa praticamente tutto il lavoro.
A fare la differenza è il tempo: prima quello necessario alla fermentazione e poi quello della colatura, che permette di ottenere uno yogurt più denso e cremoso.
Il risultato è uno yogurt greco fatto in casa che puoi utilizzare a colazione, accompagnato da frutta secca o altri ingredienti compatibili una alimentazione keto, ma anche come base per preparazioni dolci e salate.
E c’è un’altra cosa che mi piace particolarmente: il siero che rimane dalla colatura non deve essere buttato.
La prima volta che l’ho visto separarsi dallo yogurt mi sono chiesta se dovessi semplicemente eliminarlo. In realtà è un ingrediente che possiamo recuperare e utilizzare in cucina, quindi ormai cerco di non sprecarne nemmeno una goccia.
In questo articolo ti racconto come preparo il mio yogurt greco fatto in casa con la yogurtiera, quale latte e quale yogurt scelgo, quanto lo lascio fermentare e soprattutto come faccio a ottenere la consistenza che piace a me.
Perché preparo lo yogurt greco in casa
La ragione è molto semplice: posso decidere esattamente cosa metterci dentro.
Nel tempo mi è capitato diverse volte di guardare le etichette degli yogurt greci al supermercato e di trovare, oltre al latte e ai fermenti lattici, anche panna o crema di latte. Non c’è nulla di strano nell’utilizzarli, ma quando preparo lo yogurt in casa preferisco partire da una lista ingredienti molto più semplice.
Per il mio yogurt greco utilizzo infatti solo latte fresco intero pastorizzato e yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi.
Niente zuccheri aggiunti, niente aromi e, soprattutto, niente ingredienti che non ho scelto io.
Un altro vantaggio è che posso decidere anche quanto voglio farlo colare e quindi quanto deve essere denso. Se lo lascio sgocciolare per meno tempo ottengo uno yogurt più morbido e cremoso; se invece lo lascio in frigorifero per diverse ore, fino anche a tutta la notte, diventa molto più compatto.
Ed è proprio questa la parte che mi piace di più: parto da due semplici ingredienti e decido io il risultato finale.
Lo yogurt greco è adatto alla keto?
Sì, lo yogurt greco può essere inserito in un’alimentazione chetogenica, ma bisogna sempre guardare gli ingredienti e i valori nutrizionali.
Io scelgo uno yogurt senza zuccheri aggiunti e, quando compro lo yogurt da utilizzare come starter, controllo che sia semplicemente bianco e che contenga fermenti lattici vivi.
Anche se la fermentazione modifica parte del lattosio presente nel latte e la colatura separa una parte della fase liquida, lo yogurt finale non diventa automaticamente privo di carboidrati.
Per questo, se stai seguendo una keto precisa, è importante considerare i carboidrati effettivi della preparazione.
Ed è proprio per questo che più avanti ti spiego anche come calcolare i valori nutrizionali del tuo yogurt fatto in casa.
Quale latte uso per fare lo yogurt
Io scelgo latte fresco intero pastorizzato, quello che trovi nel banco frigo del supermercato.
Una cosa che secondo me è importante chiarire è che il latte fresco pastorizzato non è latte crudo: è già stato sottoposto al trattamento previsto per la sicurezza alimentare ed è venduto pronto per il consumo.
Quindi non c’è bisogno di bollirlo nuovamente prima di utilizzarlo.
Preferisco il latte fresco perché è quello che mi piace utilizzare per questa preparazione, ma anche il latte UHT può essere utilizzato per fare lo yogurt in casa.
Io sceglierei comunque un latte intero, perché mi piace di più il risultato finale: uno yogurt dal gusto pieno e dalla consistenza cremosa.
Quale yogurt utilizzare per iniziare
Per iniziare la fermentazione utilizzo yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi. Non serve comprare necessariamente uno yogurt greco.
Anzi, per questa ricetta preferisco partire da un normale yogurt bianco naturale e poi fare io la colatura.
Controlla quindi che lo yogurt scelto sia:
- bianco naturale
- senza zuccheri aggiunti
- senza aromi
- con fermenti lattici vivi.
Per 1 litro di latte utilizzo 125 g di yogurt. Questo è lo starter che permette di avviare la fermentazione.
Come faccio lo yogurt con la yogurtiera
Il procedimento è davvero semplice, ma ci sono un paio di cose che ho imparato essere importanti.
1. Latte e yogurt
Verso 1 litro di latte fresco intero nel contenitore della yogurtiera e aggiungo 125 g di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi. Mescolo bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Non serve montare o lavorare particolarmente il composto: l’obiettivo è semplicemente distribuire bene lo yogurt nel latte.
2. La fermentazione
Chiudo il contenitore con il coperchio e avvio il programma seguendo le indicazioni della mia macchina. Come riferimento, considero circa 8-12 ore, ma il tempo non è uguale per tutte le yogurtiere.
Per la prima volta preferisco attenermi alle indicazioni del produttore e poi, con le preparazioni successive, posso capire quale tempo mi dà il risultato che preferisco.
Durante queste ore c’è una cosa che faccio sempre: lascio la yogurtiera tranquilla.
Non la sposto, non apro il contenitore e non vado a controllare continuamente cosa sta succedendo.
Lo so, la tentazione è forte. Ma in questa fase bisogna semplicemente aspettare.
Il primo controllo lo faccio solitamente dopo circa 8 ore. Per questo preferisco iniziare la preparazione al mattino presto: in questo modo, se lo yogurt non ha ancora raggiunto la consistenza giusta, posso lasciarlo fermentare ancora un po’ senza problemi. E, una volta pronto, ho tutto il tempo per farlo raffreddare bene in frigorifero prima di procedere con la colatura, che preferisco lasciare per tutta la notte.
3. Dopo la fermentazione
Quando termina la fermentazione, il latte si sarà trasformato in yogurt. La consistenza sarà già molto diversa da quella iniziale, ma lo yogurt sarà ancora abbastanza umido. Ed è normale.
A questo punto lo trasferisco in frigorifero. Io preferisco lasciarlo raffreddare bene, dalle 4 alle 6 ore, prima di procedere con la colatura.
La colatura: il segreto per ottenere lo yogurt greco
Ed eccoci al passaggio che per me fa davvero la differenza.
Se voglio ottenere uno yogurt greco denso, devo filtrare lo yogurt e separare una parte del siero.
Verso quindi delicatamente lo yogurt nell’apposito filtro e lo metto in frigorifero.
A questo punto non faccio praticamente più nulla. Lascio che il siero scenda lentamente.
Per uno yogurt più cremoso possono bastare 4-6 ore.
Io, quando voglio uno yogurt bello compatto, preferisco lasciarlo tutta la notte.
La consistenza finale dipenderà proprio da questo tempo. Più a lungo lo lasci colare, più siero elimini e più denso sarà lo yogurt.
Una cosa che ho imparato durante la prima prova è di non schiacciare lo yogurt e non mescolarlo durante la colatura. In questo modo si rischia di rompere la struttura che si è formata durante la fermentazione e di farlo tornare molto più liquido.
Io la prima volta l’ho fatto e, anche se il risultato era comunque un ottimo yogurt, non aveva più la consistenza dello yogurt greco che volevo ottenere. Da allora lo verso semplicemente nel filtro e lo lascio colare senza toccarlo.
Quindi: lasciamogli fare il suo lavoro.
E il siero? Non buttarlo!
Questo è probabilmente il “bonus” della preparazione.
Durante la colatura si raccoglie il siero che si separa dallo yogurt. Non è semplicemente acqua: contiene anche componenti del latte come lattosio, minerali e proteine del siero.
Attenzione però a una cosa: il siero dello yogurt non è la stessa cosa delle whey protein in polvere. Quindi non possiamo prendere i valori di una whey e utilizzarli per calcolare quelli del nostro siero.
Io preferisco conservarlo in frigorifero e utilizzarlo successivamente nelle ricette.
Ed è proprio qui che questa preparazione diventa ancora più interessante per chi cucina keto e low carb: invece di avere uno scarto da buttare, abbiamo un altro ingrediente con cui sperimentare.
Quanto yogurt greco ottengo?
Partendo dalla stessa quantità di latte non è detto che tutti ottengano esattamente la stessa quantità di yogurt greco. La resa dipende soprattutto da quanto a lungo facciamo colare lo yogurt.
Indicativamente, da 1 litro di latte e 125 g di yogurt starter possiamo ottenere circa 500-600 g di yogurt con una colatura più breve, mentre lasciandolo sgocciolare più a lungo, anche tutta la notte, possiamo arrivare a circa 350-450 g di yogurt più compatto.
Per questo, quando preparo lo yogurt, preferisco pesare sempre il prodotto finale. È un dato utile non soltanto per sapere quanto yogurt ho ottenuto, ma anche per calcolare nel modo più corretto possibile i valori nutrizionali della mia preparazione.
Come conservare lo yogurt greco fatto in casa
Una volta terminata la colatura, trasferisco lo yogurt greco in un contenitore pulito con chiusura e lo conservo sempre in frigorifero.
Essendo una preparazione fatta in casa e senza conservanti, preferisco consumarlo entro 3-5 giorni, mantenendolo sempre ben refrigerato e utilizzando un cucchiaio pulito ogni volta che lo prelevo.
E c’è un piccolo accorgimento che trovo molto comodo se voglio prepararlo di nuovo: prima di consumarlo, metto da parte 125 g del mio yogurt appena preparato e li utilizzo come starter per la produzione successiva.
In questo modo non devo ricomprare ogni volta lo yogurt bianco: posso utilizzare una parte della mia preparazione precedente per avviare una nuova fermentazione.
Come calcolare i valori nutrizionali dello yogurt greco fatto in casa
Qui bisogna fare un po’ di attenzione, perché i valori nutrizionali dello yogurt finale non possono essere calcolati semplicemente guardando quelli del latte.
Partiamo dagli ingredienti utilizzati: nel mio caso 1 litro di latte e 125 g di yogurt.
Dalle etichette ricavo calorie, grassi, proteine e carboidrati e sommo i valori relativi alle quantità effettivamente utilizzate.
Poi peso lo yogurt greco che ho ottenuto dopo la colatura.
Per avere una prima stima per 100 g posso utilizzare questa formula:
- valore totale ÷ peso dello yogurt finale × 100
Per esempio, se dopo la colatura ottengo 400 g di yogurt, divido il quantitativo totale del nutriente per 400 e moltiplico per 100.
Ma c’è una precisazione importante.
Durante la colatura una parte dei nutrienti passa nel siero. Quindi questo calcolo, se considera tutti i nutrienti iniziali come ancora presenti nello yogurt, è una stima teorica e non un valore nutrizionale analizzato.
Per ottenere un dato più preciso bisognerebbe conoscere la composizione del siero effettivamente separato oppure effettuare un’analisi di laboratorio.
Per una ricetta casalinga, quindi, è più corretto parlare di valori nutrizionali stimati.
E questo è particolarmente importante nelle ricette keto, dove anche una differenza nei carboidrati può essere significativa.
I miei consigli per uno yogurt greco più denso
Dopo averlo preparato, secondo me ci sono alcune piccole cose che fanno davvero la differenza.
– Usa latte intero se vuoi una consistenza più cremosa.
– Non avere fretta durante la fermentazione. La yogurtiera deve rimanere ferma e chiusa.
– Raffredda bene lo yogurt prima della colatura.
– Lascia sgocciolare lo yogurt in frigorifero.
– Non cercare di accelerare la colatura schiacciandolo o mescolandolo continuamente.
Se vuoi uno yogurt molto compatto, la soluzione più semplice è lasciarlo lavorare durante la notte.
Al mattino troverai una consistenza completamente diversa da quella dello yogurt appena fermentato.
Il risultato?
Alla fine avrai uno yogurt greco fatto in casa, denso e cremoso, senza zuccheri aggiunti e adatto a essere inserito in un’alimentazione keto o low carb, sempre considerando i suoi valori nutrizionali.
E la cosa che mi piace di più è che da un semplice litro di latte riesco a ottenere sia lo yogurt sia un ingrediente che posso riutilizzare nelle mie ricette.
È una di quelle preparazioni che, una volta provate, fanno venire voglia di non comprare più quello già pronto.
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È arrivato il momento di preparare il tuo yogurt greco fatto in casa!
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Yogurt greco fatto in casa: ricetta keto con yogurtiera
Difficulty: Facile400
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Ingredienti
1 litro di latte fresco intero pastorizzato
125 g di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi
- Cosa ti serve:
Yogurtiera (acquista qui) questa è quella che uso
Procedimento
- Versa il latte nel contenitore della yogurtiera e aggiungi lo yogurt bianco naturale. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
- Chiudi la yogurtiera con il coperchio e avvia la fermentazione seguendo le indicazioni del produttore. Lascia fermentare indicativamente 8-12 ore, senza spostare né aprire il contenitore.
- Se vuoi controllare la consistenza, fallo solo dopo le prime 8 ore di fermentazione.
- Al termine della fermentazione, trasferisci lo yogurt in frigorifero. Se il contenitore è ancora molto caldo, lascialo prima a temperatura ambiente per non più di 15 minuti, poi mettilo in frigorifero: è importante raffreddarlo per arrestare la fermentazione.
- Lascia raffreddare lo yogurt per 4-6 ore oppure per tutta la notte.
- Trasferisci delicatamente lo yogurt nell’apposito filtro, senza mescolarlo né girarlo, e sistemalo nuovamente in frigorifero.
- Lascia colare per almeno 4-6 ore oppure per tutta la notte, in base alla consistenza che vuoi ottenere.
- Quando lo yogurt avrà raggiunto la consistenza desiderata, trasferiscilo in un contenitore pulito e conservalo in frigorifero per 3-5 giorni.
- Prima di consumarlo, ricordati di prelevarne 125 g e conservarli: saranno il tuo starter per la preparazione successiva.
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